Jamón Ibérico - O Pata Negra Espanhol

Depois de ler sobre essa maravilha da gastronomia espanhola, resolvi fazer esse post para que os apreciadores dessa iguaria também conheçam um pouco mais sobre um dos melhores e mais saborosos presuntos crus do mundo. 
O presunto pata negra é o rei entre os produtos ibéricos. Para os espanhóis, é quase sagrado.
Caro, quando comparado a outros embutidos, tem um sabor amendoado e é consumido em temperatura ambiente. Seu sabor peculiar denuncia como é a criação do porco e de que forma ele se alimenta. 

  

  
Quem não provou provavelmente já ouviu falar do presunto pata negra.

A região da Extremadura, no sudoeste da Espanha, concentra 80% da produção deste que é um dos melhores presuntos crus do mundo. Seu nome "oficial" é Jamón Ibérico de Bellota (bolota), e é produzido também nas províncias de Huelva, na Andaluzia, e de Salamanca, na região de Castela e Leão.

O segredo da qualidade e da fama está na maneira de preparar, claro; mas, sobretudo, na raça do animal - a "ibérica". O presunto suave e adocicado é extraído do ibérico, um porco meio selvagem, criado livre no pasto comendo bellota, gordo, com pelo negro, pernas longas, canelas finas e famosas unhas escuras.  

A bellota fruto de duas espécies de árvores, o azinheiro (árvores das quais se extrai a cortiça) e o sobreiro, é parecida com a castanha portuguesa, já bem conhecida pelos brasileiros, com a casca dura e coloração amarronzada.

                                       

site da imagem: tertuliadesabores.blogs.sapo.pt/2010/12 

Essa dieta calórica e aromática empresta à carne notas de amêndoas e um tom adocicado, além de entremeá-la com a típica gordura marmorizada entre as fibras.

Da criação dos porcos, passando por abate, tempero, tempo de cura e modo de servir, tudo é rígido e tradicional. Quase um ritual.

O jamón é feito a partir do pernil traseiro do porco, salgado e curado de forma natural e esse processo dura de 28 a trinta meses após o abate. Nesse tempo, a carne ganha sabor, textura e aroma. As fibras finas e de um vermelho rosado são entremeadas pelo branco da gordura. O sabor é amendoado e apenas levemente salgado.

As características da região onde os porcos são criados ficam marcadas como memória na carne. "Como o terroir para os vinhos, a vegetação, que corresponde a mais de 2 milhões de hectares das montanhas de Aracena e Extremadura, confere aos presuntos e embutidos de suínos características peculiares", dizem os autores Sharon Tyler Herbst e Ron Herbst no livro The Deluxe Food Lover's Companion.

Além da garantia de pureza da raça, o gado tem de ser criado solto e se alimentar à base de bellota, uma espécie de castanha similar à avelã. Durante a engorda, os animais, já com 14 meses, se alimentam somente desses frutos. São mais de 10 quilos por dia, o que confere o sabor adocicado e acrescenta à carne uma gordura suave proveniente dos óleos finíssimos da castanha.

Depois da engorda, ao atingir 180 quilos, o porco chega ao ponto de abate. É quando começa a segunda fase do processo de produção que compreende salga, secagem e maturação da carne.

Após o abate do animal, o pernil é limpo. São retirados veios e tendões. Na sequência, a peça é encaminhada para a salazón (salga) com sal marinho. Mais suave que outros presuntos curados, o ibérico recebe cerca de 30% menos sal, o que permite a desidratação, mas dá ainda mais espaço às notas adocicadas. O tempero pode variar de acordo com o produtor. Alguns acrescentam especiarias, mas o comum é usar apenas sal para não adulterar o sabor. A peça é lavada para tirar o excesso de sal e segue para a secagem. Em uma câmara em temperatura de aproximadamente 15 graus, inicia-se a maturação. É nessa fase que se acentua o sabor da carne e que a gordura da superfície penetra entre as fibras. Quanto maior o tempo de cura melhor o resultado. O Jamón Ibérico costuma ficar na cura no mínimo 24 meses e no máximo 36 meses.

O jamón ibérico de bellota é certificado por lei pela União Europeia, com regras de Denominação de Origem Protegida (DOP). Isso significa que toda a cadeia produtiva, desde a criação dos animais à maturação da carne, passa por fiscalização técnica que garante que cada produto saia sempre com o mesmo padrão de qualidade. Um quilo de pata negra chega a custar 350 reais, sendo que a peça (um pernil de oito quilos) pode valer até 5.000 reais no Brasil. A produção limitada, por causa da criação restrita de suínos dessa raça, contribui para que o produto seja ainda mais valioso.

Ao lado de outras especialidades de porco ibérico de bellota, o jamón compõe a nobreza dos frios espanhóis. Produtos que conservam métodos de produção seculares e surpreendem paladares no mundo todo. 

Para captar a verdadeira essência do Jamón Pata Negra, ele deve ser consumido puro, na temperatura ambiente. Como já foi dito, isso permite identificar com mais clareza o sabor amendoado, misto de salgado e doce e a textura macia. “Quando se corta a peça em temperatura ambiente a gordura começa a derreter deixando um brilho na carne”. Essa gordura, proveniente dos óleos das amêndoas, é do tipo presente nos azeites extravirgens, que, com moderação, não obstrui as artérias.

O jeito certo de cortar a peça é na transversal na direção paralela ao osso. O objetivo é respeitar a posição da fibra da carne e não adulterar a textura. Na máquina de frios, por exemplo, isso se perde. “Para os espanhóis mais puristas o corte errado altera inclusive o sabor da carne”.

O pata negra dispensa temperos, no máximo, pão de centeio esfregado em tomate para acompanhar, como fazem na Catalunha. Os puristas espanhóis sentiriam calafrios só de ouvir falar em cozinhar um pata negra, mas os ossos são muito usados para fazer caldos que enriquecem alguns tipos de arroz, sopas e ensopados. Na Espanha, é muito comum o consomé de jamón com ervilhas.

O preço do quilo do Jamón Ibérico de Bellota chega a custar 350 reais, sendo que a peça (um pernil de oito quilos) pode valer até 5 000 reais.

Lomo (lombo) ibérico de bellota

Assim como o jamón ibérico de bellota, o lomo, ou lombo, também é obtido do porco ibérico. É feito desse corte inteiro do porco. Como a peça é mais magra que o pernil, o resultado é um presunto curado bem menos gorduroso. No preparo, depois do corte e tratamento da carne vem a salga, que nesse caso pode incluir temperos como azeite de oliva, alho, sal, orégano, noz-moscada e pimentão espanhol. A peça então é envolvida em pele natural ou em cera artificial que forma uma película protetora em torno da carne. Essa capa dá à peça o efeito espiral da gordura branco-amarelada.

O tempo de cura do lombo é menor que o do presunto, até porque a peça é bem menor, pouco mais de um quilo. Três meses após a salga já está pronto para o consumo. O lombo tem coloração vermelho-alaranjada e um sabor intenso das especiarias da marinada, que, depois de um tempo, cede lugar ao misto de salgado e doce da carne do cerdo. A textura é macia, porém mais firme devido à menor quantidade de gordura.

É tipicamente servido puro em fatias finas, como petisco em temperatura ambiente. Por seu sabor exuberante não requer acompanhamento. Por ser uma peça sem osso, inteiriça, pode ser cortada na transversal da fibra. Para acompanhar, pães e torradas, mas jamais limão, que cozinha a carne e anula o sabor.

Cada 100 gramas de lombo fatiado chega a custar 40 reais no Brasil. Uma peça pode sair por 200 reais.

Chorizo ibérico de bellota (picante e não picante) 

Ao lado do jamón e do lombo, o chorizo ibérico de bellota é feito também da raça exclusiva de cerdos ibéricos alimentados basicamente de bolotas. Mas diferente dos seus conterrâneos que são feitos de partes inteiras do porco, o chorizo resulta da mistura de cortes selecionados das carnes restantes. Seguindo, é claro, a filosofia de toda a produção do ibérico de bellota.

Depois de separada, a carne do porco é cortada em pedaços desiguais e condimentada com sal, alho, ervas e páprica, a responsável pelo sabor defumado e a cor avermelhada típica dos chouriços espanhóis. Há versões picantes, envolvidas em pimenta do reino preta, e sem pimenta. O tempero varia de acordo com a receita dos produtores, geralmente em segredo. Há chorizos ibéricos de bellota temperados com apenas vinho e pimentón.

Na sequência, a mistura é embutida em tripas naturais e curada por dois e quatro meses de acordo com o desejo do produtor. Quanto maior o tempo de cura, mais firme e seca fica a carne. Pode ser defumado ou não. A cor vermelha escura é pontuada por pequenos grânulos de gordura que derretem na boca emprestando uma textura macia à carne. É oleoso, e tem o sabor acentuado de carne que equilibra perfeitamente com a pimenta e o defumado das especiarias.

O chorizo ibérico de bellota deve ser servido em temperatura ambiente cortado em fatias finas. Idealmente usado como petisco.

O preço chega a 200 reais, o quilo.

Fuet

Esse é um embutido típico da Catalunha. Bem fininho, revestido com uma capa de pimenta-do-reino preta. Também feito a partir da carne de porco ibérico alimentado que come as famosas bolotas. Não leva condimentos, nem especiarias. O tempero se resume ao sal para que o sabor da carne se aflore junto à textura dos grânulos de gordura.

A carne processada é ensacada em uma tripa natural de diâmetro menor que o do chorizo ibérico. O que faz com que o sabor fique ainda mais acentuado e ressaltado pela picância da crosta de pimenta. O processo de produção também requer secagem e cura que leva entre três e quatro meses. Quanto maior o tempo de cura, mais seca e vermelho escuro se torna a carne.

Como o chorizo ibérico de bellota, o fuet deve ser servido em temperatura ambiente, cortado em fatias finas como folha de papel. Idealmente usado como petisco.

Custa, em média, 200 reais o quilo.

Outros presuntos extraídos da raça “Ibérica”

De menor valor que o “pata negra”, os "recebos" - animais que, na alimentação misturam "bellotas" e cereais. Por fim, considerados de menor qualidade ainda, os "pienso" - porcos engordados apenas com cereais.

Em todos os casos, são abatidos em local próprio (chacineria), quando atingem por volta dos 180 quilos, entre 14 e 18 meses. Depois de mortos por choque elétrico, os animais seguem ritual que se reproduz há séculos. Primeiro são lavados em água morna, tosados e resfriado por 24 horas. Então são cortados em partes - reservando-se as pernas traseiras para fazer o presunto e o restante da carne do porco ibérico para fazer os chouriços - de todo tipo: finos ou grossos, secos ou defumados, temperados com ervas e colorau; e o lomo.

A carne destinada ao presunto é pendurada, até que todo o sangue escorra. Em seguida, cobre-se com camada grossa de sal; permanecendo assim, a carne, por 14 dias. Depois são lavados e armazenados, por seis semanas, em local fresco (entre 6º a 8ºC) que mais parecem adegas. Inicia-se então o processo da cura. Para tanto se pendura o presunto, com cordas ou ganchos, em secadouros (secaderos). Sendo a entrada de ar fresco, regulada segundo o clima, com dispositivo especial. Essa carne então "transpira", chegando a perder até um terço de seu peso inicial. Depois as peças vão para local com temperatura ainda menor, onde ficam penduradas por mais 14 meses. Esse tempo é necessário para que o fungo Penicillium roquefortis, o mesmo do queijo roquefort, possa cobrir a carne - produzindo sabor e aroma característicos do presunto.

Nesse ponto um "calador" faz a prova, espetando o "punze" (objeto pontiagudo, feito de osso ou chifre) em várias partes do presunto, retirando pedacinhos da carne. Se tiver as qualidades exigidas, fica ainda mais algum tempo curando. Quando não, é logo posta de lado. Todo o processo de preparação e cura dura, em média, 30 meses.

Depois de pronta, a peça terá entre 6 a 8 quilos com gordura marmorizada em toda a carne. Nasce então o presunto, uma das mais saborosas carnes do mundo. Especialmente quando for pata-negra.

Na Europa, o jamón é bem conhecido  sendo facilmente encontrado em bares, restaurantes e até mesmo nos mercados. É servido em porções, sanduíches e em pratos requintados.

Como trata-se de um dos principais itens da culinária espanhola, o turista poderá sem susto experimentar essa iguaria deliciosa! O valor cobrado é variado e justo ao bolso do turista. Entretanto, aqui no Brasil o preço é bem salgado, o que torna o pata negra um item exclusivíssimo.  

Vinho ideal para harmonizar com o pata negra

O vinho ideal para acompanhar o jamón e outros embutidos ibéricos (chorizo, fuet, lombo) é o jerez. 

Um vinho fortificado típico da Andaluzia, tradicionalmente servido com presuntos na Espanha devido ao seu sabor pungente e marcante. 

A harmonização, nesse caso, é por similaridade e mais ainda por regionalidade, já que a vegetação, o clima e o solo espanhol são marcantes na produção das carnes, bem como o terroir para o vinho. 

Combina perfeitamente com a gordura do presunto, devido ao sabor penetrante e certa picância que ajudam a aguçar o paladar. Deve ser servido bem gelado e fresco.

Agora reúna os amigos, uma seleção de Jeres e uma tábua com generosas lascas ou talvez uma peça do pata negra e aproveite sua noite!   


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