12 junho 2013

Decantar. O que é, quando e porquê fazê-lo.

Porquê da decantação e quais os seus efeitos?
Já foi meio que jogo de cena, um charme a mais para impressionar alguém e mostrar seus conhecimentos, mas os vinhos mudaram tanto nos últimos 20 anos que o que poderia, eventualmente, ser frescura, hoje não é mais, tendo-se tornado quase que ato corriqueiro nos dias de hoje.


Na verdade, existem basicamente duas razões para se decantar um vinho; para separar o liquido de seus sedimentos em vinhos não filtrados, como na grande maioria dos vinhos de longa guarda, e para “amaciar” os vinhos mais jovens e de média guarda.


Há 20 ou 30 anos atrás, os vinhos ficavam envelhecendo em garrafa, por três, quatro ou mais anos, nas adegas do produtor antes de serem colocados no mercado, chegando ao consumidor mais amistosos e prontos para beber. Com a globalização gerando uma maior demanda, aumentos de produção, o alto custo do capital e a necessidade de fazer caixa, os vinhos começaram a sair para o mercado muito cedo estando ainda fechados e duros na sua maioria.


Nos vinhos jovens que pouco passam por madeira, quando o fazem, para serem tomados nos primeiros dois ou máximo três anos de vida, não existe grande necessidade de decantação, apesar de que até eles podem se beneficiar desse processo. 
Para os vinhos de média guarda a serem tomados com 5 a 8 anos de garrafa, a decantação se torna essencial quando tomados mais cedo.


No decanter o vinho entra em contato com o oxigênio que provoca uma aceleração de sua maturação, intensifica os aromas da fruta, reduz a tanicidade do vinho, evapora um pouco do alto teor alcoólico (muito comum nos dias de hoje), perde um pouco dos eventuais exageros de madeira tanto nos aromas como sabor e ganha harmonia tornando-se mais macio e menos agressivo.
Decantar um vinho de longa guarda, como um grande Bordeaux ou um Porto Vintage com seus já 15, 20 ou mais anos de garrafa pode ser um enorme perigo. Devido ao tempo de garrafa o vinho já evoluiu e está mais fragilizado, podendo morrer se ficar no decanter por muito tempo. O ideal é decantar somente para eliminar os sedimentos existentes, se quiser porque tem gente que gosta da borra junto, e servir de imediato evitando que o vinho permaneça por muito tempo em contato com esse processo de oxigenação. Nestes casos recomenda-se que se deixe a garrafa na vertical por uma 24 horas antes de servir para que os sedimentos existentes desçam para o fundo da garrafa. Usando-se um funil de inox com redinha, (ou de vidro como o que eu uso) que é bastante eficaz, verta o vinho lentamente no decanter até que as primeiras borras caiam na redinha e pare. 


Um outro aspecto da decantação é onde fazê-lo, tem que se comprar algum decanter caro? Não, na verdade não e, é aqui, que as potenciais frescuras aparecem, especialmente para aqueles com menos controle consumista já que realmente existem modelos com design lindíssimos. Lógico que se tiver a possibilidade, e não são caros, de comprar um especifico para este uso melhor. Precisa ser de vidro ou cristal, límpido, transparente e muito bem limpo o formato é menos importante. Na falta de um decanter especifico, pode usar uma jarra, não tem problemas, no máximo vocês estará agilizando o processo de oxigenação caso ela seja muita aberta na boca. É bonito? Nem tanto, mas entre 25 e 50 reais dá para encontrar um que não faça feio.


Por quanto tempo e quando decantar?
Bem, aí varia muito de vinho para vinho. Quando você não conhecer o vinho, sempre servir um pouco direto da garrafa para provar e sentir se o vinho está muito duro e tânico. Muitas vezes, só na taça ele já abre um pouco e melhora. Agora se estiver bem fechado aí uns 40 minutos a uma hora devem dar, eventualmente uns 90 minutos para os mais duros, porém disso nasce um outro problema, a temperatura. O vinho que veio da adega a 16 ou 18 graus, após 40 minutos ou mais, estará à temperatura ambiente o que quer dizer, dependendo de onde você esteja e da época do ano, algo próximo a 25 ou 30 graus o que o tornará intragável! Para evitar que isso ocorra, a dica é comprar um decanter que tenha em sua base um porta gelo, ou como mais tradicionalmente, um decanter de fundo côncavo e um ninho de gelo sob a base.
São peças mais caras, mas têm lá seu charme e são eficazes, porém sempre se pode usar a criatividade usando um prato de sopa, desses de vidro transparente para não ficar muito feio nem chamar muito a atenção, com algumas pedras de gelo, mas sem que o decanter fico apoiado sobre elas. Desta forma, ele recebe somente o contato do ar gelado por baixo ajudando a mantê-lo à temperatura mais próximo do desejado.


Por último ficam duas perguntas, que vinhos não decantar e se os brancos também se decantam?
Bem, a recomendação é que somente os vinhos mais tânicos e duros devam passar pelo decanter já que vinhos mais delicados e de grande complexidade aromática, como um Pinot Noir da Borgonha ou um Beaujolais por exemplo, podem perder toda a sua exuberância no processo.
Quanto aos brancos, a rigor, nada ganham a não ser talvez alguns grandes vinhos de maior idade. Por outro lado, alguns vinhos jovens, engarrafados muito cedo e jogados no mercado às pressas, podem se ressentir de uma presença ainda muito marcante do anidrido sulfuroso (SO2), usado nos vinhos brancos para os proteger da oxidação, o que inibe seu frescor e aromas. Mesmo os brancos jovens ficam melhores com pelo menos uns seis meses de garrafa, então quando achar um vinho nessas condições, decante-o, pois o vinho parecerá outro.
O Champagne e espumantes, nem pensar! A alma deste vinho está em seu perlage, nas suas borbulhas, decante-o e você perde tudo isso.