Porquê da decantação e quais os seus efeitos?
Já foi meio que jogo de cena, um charme a mais para
impressionar alguém e mostrar seus conhecimentos, mas os vinhos mudaram tanto
nos últimos 20 anos que o que poderia, eventualmente, ser frescura, hoje não é mais,
tendo-se tornado quase que ato corriqueiro nos dias de hoje.
Na verdade, existem basicamente duas razões para se
decantar um vinho; para separar o liquido de seus sedimentos em vinhos não
filtrados, como na grande maioria dos vinhos de longa guarda, e para “amaciar”
os vinhos mais jovens e de média guarda.
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Há 20 ou 30 anos atrás, os vinhos ficavam envelhecendo
em garrafa, por três, quatro ou mais anos, nas adegas do produtor antes de
serem colocados no mercado, chegando ao consumidor mais amistosos e prontos
para beber. Com a globalização gerando uma maior demanda, aumentos de produção,
o alto custo do capital e a necessidade de fazer caixa, os vinhos começaram a
sair para o mercado muito cedo estando ainda fechados e duros na sua maioria.
Nos vinhos jovens que pouco passam por madeira, quando
o fazem, para serem tomados nos primeiros dois ou máximo três anos de vida, não
existe grande necessidade de decantação, apesar de que até eles podem se
beneficiar desse processo.
Para os vinhos de média guarda a serem
tomados com 5 a 8 anos de garrafa, a decantação se torna essencial quando
tomados mais cedo.
No decanter o vinho entra em contato com
o oxigênio que provoca uma aceleração de sua maturação, intensifica os aromas
da fruta, reduz a tanicidade do vinho, evapora um pouco do alto teor alcoólico
(muito comum nos dias de hoje), perde um pouco dos eventuais exageros de
madeira tanto nos aromas como sabor e ganha harmonia tornando-se mais macio e
menos agressivo.
Decantar um vinho de longa guarda, como um grande
Bordeaux ou um Porto Vintage com seus já 15, 20 ou mais anos de garrafa pode
ser um enorme perigo. Devido ao tempo de garrafa o vinho já evoluiu e está mais
fragilizado, podendo morrer se ficar no decanter por muito tempo. O ideal é
decantar somente para eliminar os sedimentos existentes, se quiser porque tem
gente que gosta da borra junto, e servir de imediato evitando que o vinho
permaneça por muito tempo em contato com esse processo de oxigenação. Nestes
casos recomenda-se que se deixe a garrafa na vertical por uma 24 horas antes de
servir para que os sedimentos existentes desçam para o fundo da garrafa.
Usando-se um funil de inox com redinha, (ou de vidro como o que eu uso) que é
bastante eficaz, verta o vinho lentamente no decanter até que as primeiras
borras caiam na redinha e pare.
Um outro aspecto da decantação é onde fazê-lo, tem que
se comprar algum decanter caro? Não, na verdade não e, é aqui, que as
potenciais frescuras aparecem, especialmente para aqueles com menos controle
consumista já que realmente existem modelos com design lindíssimos. Lógico que
se tiver a possibilidade, e não são caros, de comprar um especifico para este
uso melhor. Precisa ser de vidro ou cristal, límpido, transparente e muito bem
limpo o formato é menos importante. Na falta de um decanter especifico, pode
usar uma jarra, não tem problemas, no máximo vocês estará agilizando o processo
de oxigenação caso ela seja muita aberta na boca. É bonito? Nem tanto, mas entre
25 e 50 reais dá para encontrar um que não faça feio.
Por quanto tempo e quando decantar?
Bem, aí varia muito de vinho para vinho. Quando você
não conhecer o vinho, sempre servir um pouco direto da garrafa para provar
e sentir se o vinho está muito duro e tânico. Muitas vezes, só na taça ele já
abre um pouco e melhora. Agora se estiver bem fechado aí uns 40 minutos a uma
hora devem dar, eventualmente uns 90 minutos para os mais duros, porém disso
nasce um outro problema, a temperatura. O vinho que veio da adega a 16 ou 18
graus, após 40 minutos ou mais, estará à temperatura ambiente o que quer dizer,
dependendo de onde você esteja e da época do ano, algo próximo a 25 ou 30 graus
o que o tornará intragável! Para evitar que isso ocorra, a dica é comprar um
decanter que tenha em sua base um porta gelo, ou como mais tradicionalmente, um
decanter de fundo côncavo e um ninho de gelo sob a base.
São peças mais caras, mas têm lá seu charme e são
eficazes, porém sempre se pode usar a criatividade usando um prato de sopa,
desses de vidro transparente para não ficar muito feio nem chamar muito a
atenção, com algumas pedras de gelo, mas sem que o decanter fico apoiado sobre
elas. Desta forma, ele recebe somente o contato do ar gelado por baixo ajudando
a mantê-lo à temperatura mais próximo do desejado.
Por último ficam duas perguntas, que vinhos não decantar e se os
brancos também se decantam?
Bem, a recomendação é que somente os vinhos mais tânicos e duros devam
passar pelo decanter já que vinhos mais delicados e de grande complexidade
aromática, como um Pinot Noir da Borgonha ou um Beaujolais por exemplo, podem
perder toda a sua exuberância no processo.
Quanto aos brancos, a rigor, nada ganham a não ser talvez alguns
grandes vinhos de maior idade. Por outro lado, alguns vinhos jovens,
engarrafados muito cedo e jogados no mercado às pressas, podem se ressentir de
uma presença ainda muito marcante do anidrido sulfuroso (SO2), usado nos vinhos
brancos para os proteger da oxidação, o que inibe seu frescor e aromas. Mesmo
os brancos jovens ficam melhores com pelo menos uns seis meses de garrafa,
então quando achar um vinho nessas condições, decante-o, pois o vinho parecerá
outro.
O Champagne e espumantes, nem pensar! A alma deste vinho está em
seu perlage, nas suas borbulhas, decante-o e você perde tudo isso.
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